LEMAK
lemak adalah ikatan organic yang terdiri atas unsur-unsur Karbon (C), Hydrogen (H) dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat peralut tertentu dalam perlarut lemak (zat peralut lemak). Lemak yang memiliki titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah bersifat cair. Lemak yang padat pada suhu kamar disebut lemak gaji sedangkan yang cair pada suhu kamar disebut minyak.

Lemak adalah ester asam lemak dan gliserin. Biasanya zat tersebut tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut lemak. Adapun pelarut lemak tersebut adalah eter, kloroform, benzena, karbon tetraklorida (CCl4), xylena, alkohol panas, dan aseton panas. Lipida dalah zat yang menyerupai lemak, sangat penting karena merupakan simpanan tenaga yang amat besar dan sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K. Bagi hewan dan manusia lipida selain sebagian.

Klasifikasi lemak/lipida

A. Lemak Sederhana
Lemak ini merupakan zat yang terdiri dari ester asam lemak dengan alkohol. Ada 3 jenis lemak sederhana, yaitu:
1. Lemak yang teksturnya padat dalam suhu kamar.
2. Minyak yang teksturnya cair dalam suhu kamar.
3. Lilin atau malam yang merupakan ester asam lemak dengan alkohol yang BM-nya tinggi (rantai C-nya panjang).
B. Lemak Kompleks (Compound Lipids).
Lemak ini merupakan ester asam lemak yang mengandung gugus lain yang terikat pada alkoholnya.
1. Fosfolipida: ester asam lemak dan gliserol yang mengandung asam fosfat, basa nitrogen atau zat lainnya.
2. Serebrosida (glikolipida): zat yang terdiri dari asam lemak dengan karbohidrat dan mengandung asam fosfat.
3. Lemak kompleks lainnya: kelompok ini termasuk sulfolipida, amino lipida, dan lipoprotein.

c. Derivat Lipida
Derivat lipida adalah zat yang berasal dari hasil hidrolisis zat-zat tersebut di atas yang antara lain:
1. Asam lemak jenuh dan tak jenuh.
2. Alkohol dan gliserol.
3. Sterol.
4. Lemak aldehid.
5. Badan-badan keton (ketone bodies).

● Asam Lemak
Asam lemak ini merupakan hasil hidrolisis dari lemak. Di alam asam lemak yang terbanyak adalah yang mengandung atom C genap dan ikatannya membentuk rantai lurus.
Pembagian asam lemak
1. Asam lemak jenuh (satuated fatty acids)
Contoh: asam butirat, asam laurat, asam palmitat, dan sebagainya.
2. Asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap tunggal (monounsaturated fatty acids)
Contoh: asam palmitoleat dan asam oleat.
3. Asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap ganda/lebih dari satu (polyunsaturated fatty acids)
Contoh: asam linoleat, asam linolenat, dan asam arachidonat.
4. Asam lemak yang mengandung gugus hidroksil.
Contoh: asam risinoleat.
5. Asam lemak siklik
Contoh: asam kaulmograf.
● Alkohol
Alkohol merupakan hasil hidrolisis lipida selain asam lemak, misalnya gliserol dan asetil alkohol. Asetil alkohol merupakan hasil hidrolisis lilin/malam. Adanya gliserol dapat dites dengan uji akrolein.
● Steroid
Biasanya terdapat bersama lemak dan dapat dipisahkan dengan cara penyabunan, sebab steroid tidak dapat bereaksi dengan penyabunan. Steroid mempunyai inti derivat siklo pentane perhidro fenantren. Beberapa sterol yang terpenting diantaranya adalah kolesterol. Zat ini banyak terdapat pada sel tubuh terutama jaringan syaraf dan tidak terdapat pada tumbuh-tumbuhan.
● Ergosterol
Banyak terdapat pada ragi dan tumbuhan ergot. Zat ini merupakan prekursor vitamin D.
● Koprosterol
Terdapat di faeses sebagai hasil reduksi dari kolesterol.
● Sterol lainnya
Yang termasuk sterol lainnya ini adalah asam empedu, hormon korteks adrenal, hormon kelamin, vitamin D, dan sebagainya.
● Badan-Badan Keton (Ketone Bodies)
Zat ini merupakan hasil dari metabolisme asam lemak dalam tubuh. Beberapa keton bodies yang terdapat pada tubuh antara lain aseton, asam aseto asetat, dan beta hidroksi
asam butirat.
● Trigliserida
Trigliserida merupakan ester dari asam lemak dan gliserol. Zat ini banyak diperoleh dari alam. Asam lemak yang sering kdapatan, diantaranya aitu asam palmitat, asam stearat, dan asam oleat.
● Lilin dan Malam
Lilin merupakan ester dari asam lemak dengan alkohol yang mempunyai BM tinggi selain gliserol. Zat ini banyak diproduksi oleh lebah dan beberapa tanaman misalnya daun talas muda.
● Fosfolipid
Nama lain golongan senyawa ini adalah fosfogliserida atau gliserol fosfatidat. Senyawa ini terdiri dari gliserol-3-fosfat dan sebagai kerangka dasarnya asam lemak dan alkohol. Sebagai alkoholnya antara lain yaitu kolin, serin, etanolamin, inositol, dan gliserol. Senyawa induk fosfolipida disebut asam fosfatidat. Khusus untuk sphingomyelin terdapat pada jaringan saraf otak dan plasmalogen sebanyak 10% dari fosfolipida yang terdapat pada otak dan otot.
● Lesitin
Zat lesitin mengandung gliserol, asam lemak, asam fosfat, dan kholin. Adapun fungsinya untuk struktur sel metabolit.
● Chepalin
Zat ini susunannya hampir sama dengan lesitin, anya perbedaannya kholin diganti dengan etanolamin.
● Serebrosida (glikolipid)
Serebrosida mengandung galaktosa, asam lemak yang beratom C banyak dan spingosin (pada hidrolisis didapatkan asam lemak, asam fosfat, kholin, dan kompleks amino alkohol). Zat ini banyak terdapat pada jaringan selain otak.
● Sulfatid
Sulfatid adalah derivat sulfat dari galatosil residu dari serebrosida.
● Gangliosid
Gangliosida adalah glikolipida yang banyak terdapat pada otak. Zat ini mengandung asam N-asetil neuraminat, asam lemak, spingosin, dan tiga molekul heksosa (glukosa dan galaktosa).

Fungsi lemak/lipida

Adapun fungsi lemak/lipida adalah sebagai berikut:
a) Sumber Energi
Lemak dan minyak merupakan sumber energy paling padat, yang menghasilkan 9 kkal untuk tiap gram, yaitu 2.5 kali besar energy yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama.
Sebagai simpanan lemak, lemak merupakan cadangan energy tubuh paling besar. Simpanan ini berasal dari konsumsi berlebihan salah satu atau kombinasi zat-zat energy: karbohidrat, lemak, dan protein. Lemak tubuh pada umumnya disimpan sebagai berikut: 50% dijaringan bawah kulit (subkutan), 45% di sekeliling organ dalam rongga perut, dan 5 % dijaringan intramuskuler.
b) Sumber Asam Lemak Essesial
 Lemak merupakan sumber asam lemak essensial, asam linoleat dan linolenat.
c) Alat Angkut Vitamin Lemak
Lemak mengandung vitamin larut lemak tertentu. Lemak susu dan minyak ikan laut tertentu mengandung vitamin A dan D dalam jumlah berarti. Hampir semua minyak nabati merupakan sumber vitamin E. minyak kelapa sawit mengandung bayak karotenoid (provit. A). lemak membantu transportasi dan absorpsi vitamin lemak yaitu A, D, E, K.
d) Penghemat Protein
Lemak menghemat penggunaan protein untuk sintesis protein, sehingga protein tidak digunkan sebagai sumber energy.
e) Member Rasa Kenyang Dan Kelezatan
Lemak memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat pengosongan lambung, sehingga lemak memberi rasa kenyang lebih lama. Disamping itu lemak member tekstur yang disukai dan member kelezatan khusus dalam makanan.
f) Sebagai Pelumas
 Lemak merupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan.
g) Memelihara Suhu Tubuh
Lapisan lemak dibawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat, dengan demikian lemak berfungsi juga dalam memelihara suhu tubuh.
h) Pelindung Organ Tubuh
 Lapisan lemak yang menyelubungi organ-organ tubuh, seperti jantung, hati, dan ginjal membantu menahan organ-organ tersebut tetap ditempatnya dan melindunginya terdapat benturan dan bahaya lain.

 Sumber lemak/lipida

Menurut sumbernya kita membedakan lemak nabati dan lemak hewani. Lemak nabati berasal dari bahan makanan tumbuh-tumbuhan, sedangkan lemak hewani berasal dari binatang, termasuk ikan, telur dan susu. Kedua jenis lemak ini berbeda dalam jenis asam lemak yang menyusunnya. Lemak nabati mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh yang menyebabkan titik cair yang lebih rendah dan suhu kamar berbentuk cair, disebut lemak. Lemak mengandung terutama asam lemak jenuh, khususnya mempunyai rantai karbon panjang, yang mengakibatkan dalam suhu kamar terbentuk padat.
Dengan demikian sumber utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuhan (minyak kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung dan sebagainya), mentega, margarine, dan lemak hewan (lemak daging dan ayam) sumber lemak lain adalah kacang-kacangan, biji-bijian, daging, dan ayam gemuk, krim, susu, keju, dan kuning telur, serta makanan yang dimasak dengan lemak atau lemak atau minyak. Sayur dan buah (kecuali adpokat) sangat sedikit mengandung lemak.